ALBARRACÍN : Sierra de quesos

Queso elaborado con leche cruda de oveja, proveniente de ganadería propia de ovejas lecheras, fermentos lácteos y sal. La leche no posee ningún tipo de tratamiento térmico, durante su elaboración sólo se somete a la temperatura necesaria para la coagulación. Este tipo de método de elaboración aporta una amplia gama de sabores y matices olorosos propios de la flora autóctona de la leche.

Quesos de pasta firme prensada, obtenido por coagulación predominantemente enzimática y maduración con flora bacteriana del ácido láctico.

Tras un periodo de media maduración mínima de 6 meses se obtiene un producto denominado etiqueta oro. Una pasta que al corte es de color amarfilado y con unos ojos de tamaño medio que caracterizan a este queso. El flavor intenso que le otorga el uso de leche cruda identifica este queso.

Cuando la maduración se prolonga por encima de los 9 meses se le identifica como etiqueta negra. La pasta se torna más consistente, se acentúa el color de la misma y se intensifica el aroma del queso.

Estos quesos se distinguen por el empleo de leche cruda para su elaboración, pasta de tonalidad marcadamente más intensa que los quesos de menor maduración, consistencia firme y cierta granulosidad en boca producto del secado y maduración sufridos.

Quesos muy evolucionados donde sabores típicos de los quesos de menor maduración como podrían ser una leve acidez se transforman en intensos sabores a queso de larga curación, incluso pueden aparecer aromas que recordaría a los frutos secos.